水塩土菜 本店
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☆プロの揚げ方指南

ご自宅でサクッと軽いとんかつを揚げていただくために・・・

なるべく大きく、深さのある鍋で、たっぷりの油で揚げることが美味しく揚げるコツです。
(目安の大きさは、ロースかつが2枚以上入る広さ、深さはロースかつの厚み3枚以上の深さです。)

一度にたくさんのとんかつを入れますと、油の温度が下がりお互いにくっつきますので、
少しずつ揚げてください。

揚げる時に、箸で穴を開けたり、衣がはがれますととんかつの中に油が染み込み、
油っぽくなってしまいますので、ご注意ください。

パン粉は輸送中のクッション代わりに多めに入れてあります。揚げる時は少し落としてから揚げてください。

※揚げ時間目安(熱伝道のよいLE CREUSET鍋を使用)

品名 容量 目安時間
ロースかつ 130g 3分50秒
ヒレかつ 100g 3分40秒
車海老 50g 1分50秒
塩コロッケ 65g 4分00秒
醤油コロッケ 65g 3分30秒
かぼちゃコロッケ 65g 4分00秒
しゃぶ巻きかつ 50g 4分50秒
特吟ロースかつ 240g 7分00秒
特吟ヒレかつ 150g 9分50秒
ヒレ串かつ 75g 3分10秒
しゃぶ巻き串かつ 75g 3分10秒


鍋の大きさや、火力によって違いはありますが、直径20センチ、高さ9センチのLE CREUSET(ル・クレーゼ)鍋を使用して、油の量は1リットル、180℃で揚げた時の目安です。
とんかつを投入した際に油の温度が下がりますが、火力はそのままで、1枚ずつ揚げています。
LE CREUSETの鍋は熱伝導が良いため、アルミやステンレスの鍋に比べ若干早く揚がります。ご家庭の鍋の種類、大きさに応じて調整してください。

ここではロースかつ(130g)の例でご説明します。

  • 温度は170℃〜180℃が目安です。パン粉をひとつまみ鍋に入れて、すぐに浮かび上がってきましたら、投入のタイミングです。
    鍋に入れたパン粉がすぐにキツネ色になる場合は、油の温度が高いサインです。少し温度を下げてから入れてください。
  • 入れた直後は油の温度が下がりますが、火力はそのままで揚げてください。(火力を強めると焦げてしまう可能性があります。)浮き上がってきたパン粉のかすを網ですくいながら、じっくり揚げてください。
    油に投入後、衣が固まるまではとんかつに触れないでください。(←ここがポイントです。はがれる原因になります。)
  • 2分半くらい揚げて衣がキツネ色に変わってきましたら、裏返してください。箸で穴を開けないようご注意ください。底が浅い鍋ですと、衣がくっつき、焦げやすいので、特に気を付けてください。
  • キツネ色になりとんかつが浮かび上がり、油の泡粒が小さくなってきましたら、出来上がりの合図です。(ここがポイントです。)
    20秒ほど待ってから引き上げてください。
  • 鍋から出したとんかつは、クッキングペーパーの上で油を切ります。
    2分程度置きます。
    余熱で中まで火を通して完成です。

※油はねに充分お気を付けください。

※揚げが足りなく、豚肉の赤味が強い場合は2度揚げせず、アルミホイルで包んでトースターで加熱してください。衣の中に油が入ってしまうことを防ぐためです。

※とんかつは、パン粉・豚肉など素材の水分を高温の油で脱水しながら、旨みを閉じ込める料理です。
油から引き上げるタイミングが難しいところですが、投入直後は、素材の水分が多いため、油の泡粒が大きくなります。
水分が程良く抜けると、徐々に泡粒が小さくなり、素材が軽くなるので浮かび上がってきます。

※特吟ロースかつと特吟ヒレかつは厚みがありますので、中まで火が通るのに少し時間がかかります。
油の温度をやや低めに意識して、じっくりと揚げてください。

※海老は低温で揚げると曲がってしまいます。油の温度をやや高めにして揚げてください。

※揚げている途中で、別の商品を投入しないでください。途中で油の温度が下がり、美味しく仕上がりませんのでご注意ください。

保存される場合は、サランラップなどに包み、冷凍してください。
揚げる際は、冷凍のまま、若干低めの温度(170℃程度)で、少し長めに揚げてください。